La tarte citron vert basilic de Jacques Génin

Pour mon premier article, j'ai choisi une superbe recette tirée du magazine Fou de pâtisserie: la tarte citron vert basilic de Jacques Génin. 

Si vous aimez la tarte au citron, vous allez adorer cette tarte qui change les codes de la tarte classique au citron, elle est plus douce, avec un goût subtil et très frais.

Prenez votre temps, ce n'est pas une recette compliquée, au contraire, et elle fera plaisir à tout le monde autour de vous. 

La tarte est composée d'une pâte sablée bien croustillante (ce n'est pas la recette du chef, c'est une pâte sablée que j'ai testée et adaptée selon mes goûts), et d'un crémeux citron vert basilic. 

Quantités pour une tarte carrée (ou ronde) de 20cm: 

Pâte sablée: (avec ces quantités, il vous restera de la pâte pour une prochaine tarte, vous pouvez congeler le reste)

220g de farine

130g de beurre

50g d'oeuf entier (1 oeuf de taille normale)

5g de fleur de sel (ça parait beaucoup mais c'est magique)

90g de sucre glace

30g de poudre d'amandes

Crémeux citron vert basilic:

180g de jus de citrons verts

Le zeste des citrons

150g de sucre

20g de basilic

3 oeufs

200g de beurre

Commencez par la pâte sablée:

Elle peut se faire au robot (avec la feuille), ou à la main. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. 

On sable d'abord la farine avec le beurre pommade à petite vitesse. Dès que le mélange devient poudreux, comme du sable, on s'arrête. 

Ajoutez l'oeuf entier et la fleur de sel. 

Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte forme un bloc et se détache bien du bol. 

Ajoutez alors le mélange sucre glace-amandes préalablement tamisé. 

Continuez de mélanger à petite vitesse. On doit obtenir un bloc bien homogène. 

Filmez au contact et laissez reposer au frais au moins 2 heures, ou sinon toute une nuit. 

Le lendemain, abaissez la pâte sur 4mm d'épaisseur sur un plan de travail (ou sur une silpat) légèrement fariné. 

Prenez votre cadre ou votre cercle et découpez grossièrement autour avec environ 2cm en plus. Réservez au frais 30 minutes. 

Foncez la pâte dans votre moule, posé sur une toile de cuisson en silicone c'est mieux, ou sinon du papier sulfurisé. Ce n'est pas facile les premières fois, mais on reste calme et on fait ça lentement, sinon la pâte risque de chauffer et on aura un moins joli rendu. C'est un coup de main à prendre ! 

Une fois la pâte foncée, laissez la reposer encore une petite demie heure au réfrigérateur, pour que la pâte adhère bien au moule et ne retombe pas à la cuisson. 

Piquez légèrement la pâte avec une fourchette, et enfournez environ 20 minutes à 180°. On doit avoir une belle cuisson, bien dorée, ainsi la pâte sera bien croustillante. 

Pour le crémeux citron vert-basilic:

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.

Faites chauffer à feu doux en mélangeant bien au fur et à mesure.

Cuire jusqu'à 82°C. Au-delà, le jaune d'oeuf coagule et ça ne sera pas bon.

Lorsque l'appareil commence à légèrement épaissir, arrêtez la cuisson et versez l'appareil dans un autre récipient.

Laissez refroidir jusqu'à 40-45°C environ, puis incorporez le beurre. Utilisez un mixeur plongeant pour cette étape, jusqu'à obtenir un appareil bien lisse.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu'à durcissement. Cela prend un peu de temps mais je préfère procéder comme ça pour préserver le fond de tarte de l'humidité. 

Quand votre crémeux est bien pris, garnissez votre tarte et lissez bien la surface avec une spatule. 

C'est terminé ! 

Décorez selon vos envies, c'est le moment de vous laisser aller ! Faites vous plaisir !

Remarques:

• La pâte sablée se fait très bien à la main, il ne faut juste pas trop la travailler car la chaleur des mains peut faire fondre le beurre et la pâte serait trop molle. 

• Concernant le crémeux citron, un thermomètre est nécessaire, c'est un petit investissement mais il vous servira pour beaucoup de recettes ! Vous pouvez faire à l'oeil, quand l'appareil épaissit le crémeux est prêt, ça fonctionne mais c'est risqué. 

• J'ai choisi de décorer avec des fleurs comestibles de mon jardin (ce sont des cléomes), avec des zestes de citron vert et avec des feuilles de basilic, tout simplement !